春の「桜鯛」が有名ですが、兵庫県の瀬戸内海では秋の「紅葉鯛」が珍重されます。越冬のため南下する前の「紅葉鯛」は脂が乗り、上品な甘みと旨みを楽しむことができます。潮流の速い海峡部で漁獲される「明石鯛」や「鳴門鯛」は全国的にも有名なブランド魚です。
旬は夏と言われますが周年美味しいのがこの魚です。播磨灘では300ｇを越える大きなものを「デンスケ」と呼び区別します。天ぷらや煮あなご、焼きあなごの他、「デンスケ」は炙りや鍋でも楽しめます。
播磨灘では、主にはなつぎ網や流し網、大阪湾や紀伊水道ではひき縄で漁獲されます。春の印象が強い魚ですが、脂の乗った秋のものも好まれます。ひと手間かけて炙りにすると上品な脂の旨みに皮の香ばしさが加わって更に美味しくなります。
兵庫県の瀬戸内海は全国有数のシラスの産地です。２隻の網船で表層を曳く船びき網で漁獲されます。茹でて干したチリメンジャコが一般的ですが、近年、淡路島内では生シラス丼が人気メニューです。
イカナゴのシンコ漁と各家庭の味がある「くぎ煮」は兵庫県瀬戸内海の春の風物詩です。鮮魚店やスーパーでは、獲れたての生のイカナゴを買い求めるお客が列を作ります。また、大きくなったイカナゴは「フルセ」と呼ばれ脂の乗りが魅力です。
冬に旬を迎えるヒラメは、刺身にすると特有の歯ごたえに上品な脂の旨みを楽しむことができ、エンガワの脂乗りは格別です。また、食欲旺盛なこの魚は夏にも旬を迎えると言われます。
兵庫県の瀬戸内海で水揚げされる代表的なカレイで主に底びき網で漁獲されます。大きなものは薄造りで、小さなものは、唐揚げや煮付けが定番です。
兵庫県の瀬戸内海で夏の味として代表的なカレイですが、近年は漁獲量が減少して希少な魚になりました。刺身のほか煮付けに利用されます。
関西の祭りに欠かせないため夏のイメージがありますが、秋から冬に紀伊水道に南下するものは、脂が乗ります。淡路島では、タマネギを入れた「はもすき」として鍋で食べるのが一般的ですが、天ぷらやフライも美味です。
主に底びき網やタコ壺、釣りなどで漁獲されます。中でも「明石だこ」は有名で、出汁で食べる「明石焼き」を求めて多くの観光客が訪れます。また、明石市周辺では「干しダコ」が作られ、たこ飯の具に利用されます。
兵庫県の瀬戸内海を代表するイカで、底びき網やかご、定置網で漁獲されます。天ぷら、フライなどが定番で、鮮度の良い新子は柔らかく甘みがあることから刺身や握り寿司でも楽しめます。
その名の通り足が赤いのが特徴です。クルマエビより水揚げが多く、塩ゆでの他、天ぷらやフライが一般的です。茹でると赤く色づくため、お正月には欠かせません。兵庫県では、数年前から種苗生産と稚エビの放流を行い資源の増殖を図っています。
底びき網でまれに混獲される程度で、近年は希少なエビになりました。活け造りにもされますが、火を通すと甘みが増し、塩焼き、天ぷら、茹でエビの握り寿司などで美味しくいただけます。
播磨地方の秋祭りに欠かせないカニです。昭和61年に若手漁業者が中心となって「ガザミふやそう会」を設立し、抱卵ガザミや小型ガザミの再放流といった資源保護に取り組んできました。坊勢漁協では「ぼうぜガニ」としてブランド化に取り組んでいます。
関西では青ナマコより赤ナマコが好まれます。薄切りにし、酢の物にした「ナマコ酢」が一般的です。海底の有機物を食べて育ち、海底環境の改善に繋がることから、放流用種苗の試験生産に取り組んでいます。
兵庫県の瀬戸内海では、「浮き流し式」という養殖方法で生産されています。12月頃から摘採が始まり、漁船で刈り取った後、加工場へ運び、乾ノリに加工されます。乾ノリは厳重な検査を経て100近い等級に選別された後、焼きのり、味付のりなどに加工されます。
広島や宮城が有名ですが、兵庫県の播磨灘も養殖カキの産地です。出荷までに通常1年半～2年かかりますが、この地域では豊富な栄養分と生産量の徹底管理により、半年～1年弱で出荷サイズに成長し「1年牡蠣」と呼ばれます。加熱しても縮みにくく、ふっくらぷりぷりで、旨みたっぷりです。
淡路島の福良漁協では、通常2年で出荷される養殖トラフグを3年かけてじっくり育てることにより、大きくし「淡路島3年とらふぐ」としてブランド化しています。旨み、身の締まりが抜群で、マスコミにもよく取り上げられる逸品です。
近年、兵庫県各地の海面及び内水面では、ニジマスやサクラマスを養殖し、ご当地サーモンとして売り出す動きが広がっています。それぞれ、各地の新しい特産品として、ブランド化が進められています。
坊勢漁協では、瀬戸内海に回遊してきたマサバを巻網で漁獲し、生簀で育てたものを「ぼうぜ鯖」としてブランド化しています。良く肥え、脂が乗っていることから、近年、人気が高くなっています。
但馬では最もポピュラーなカレイとして親しまれています。鮮魚は煮付けが一番で、特に真冬の子持ちは格別です。新鮮なものは刺身でも利用し、茹でた卵をまぶした「子まぶり」という郷土料理もあります。
但馬でカレイの一夜干しと言えばこの魚。地元では比較的小型のものが人気で、縁側までサクサク食べられます。一度焼いてから炊き込みご飯にしたり、鮮魚をネギやゴボウと煮付けにしたりもします。
ハタハタといえば秋田のイメージですが、但馬は全国一二を争う水揚げがあり、一夜干し加工の大産地です。中火で焼き、皮がプクプクと膨れて、うっすらと焦げ目が付いたら食べ頃。特に春のハタハタは脂乗りが良いので、生のまま塩焼きにしても美味です。
但馬でキスと言えばこの魚。干物、焼き物、フライ、すり身と調理法は様々です。数匹まとめて串に刺して焼き上げた「焼きギス」は但馬を代表する水産加工品で、そのまま食べても、炊き込みご飯や煮物にしても美味しい、便利で素朴な一品です。
全国的に有名な高級魚ノドグロ。芳醇な旨みと脂があり、なんと言っても塩焼きが一番。箸を入れたときに溢れる肉汁と、白身のフワリとした身は、ノドグロでしか味わえないといっても過言ではありません。
富山が有名ですが、但馬は全国一二を争う漁獲量を誇ります。茹でたホタルイカを酢味噌で食べるのが定番ですが、甘酢に漬けたり、かき揚げにしたり、様々な料理で活躍します。浜坂漁協では獲れたての生のホタルイカを「浜ほたる」として販売しています。
但馬を代表する冬の味覚の王者です。山陰地方では雄を「松葉ガニ」と呼び、産地や漁船名を示したタグが付けられます。ゆでがに、焼きがに、刺身、かにすき等どれも絶品です。雌は「セコガニ」と呼ばれ、内子と呼ばれる卵巣は絶品の珍味です。
近畿では唯一、香住漁港だけで水揚げされます。地元では「香住ガニ」としてブランド化されています。ズワイガニより安く、加工原料としてのイメージが強いですが、鮮度保持技術の進歩により「ボイルならベニガニ」という方も多くいます。
焼いても、蒸しても美味しいですが、やはり刺身が一番です。刺身にした後の頭を味噌汁に入れると、それだけで濃厚な出汁がとれ、もう一品楽しめます。
一般的にアマエビと呼ばれるエビです。食べ方はやはり刺身が一番。トロッとした食感と甘み、口に残る旨みのバランスは絶品です。小ぶりのものは丸ごと唐揚げにすると香ばしく食べることができます。
但馬ではシロイカと呼ばれ、イカ釣漁船の漁り火は夏の風物詩です。このイカは何といっても刺身が絶品で、独特の甘みを楽しめます。地元の民宿では活イカ料理が提供され、鮮度抜群の透明な身とコリコリとした食感を楽しめます。
秋から冬にかけて漁獲され、大きな物では10kgを超える大型のイカです。冷凍すると柔らかくなり旨みが増すので、刺身やにぎり寿司にする時も一度冷凍してから使うことをお奨めします。もっちりした食感が特徴で、ステーキや炒め物など幅広い料理で活躍します。
旬は初夏で、身も厚く旨みも増すため、刺身が最も一般的な食べ方です。また、塩でもんで身を固く引き締めたアワビを冷やして食べると磯の香りが引き立ち、さらに美味しいと言われています。肝のソースを絡めたステーキも絶品です。
県内各地の河川では、6～10月にかけて友釣りが盛んに行われており、各内水面漁協は、熱心に種苗放流に取り組んでいます。やはり、天然アユは塩焼きが一番のおすすめですが、唐揚げや刺身、子持ちアユは甘露煮などにも利用されます。
ハサミ脚に特徴的な毛を生やしたモクズガニ。県内各地の河川で親ガニが秋から冬に川を下り、河口周辺で産卵し、子ガニは遡上しながら成長します。茹でガニやみそ汁に利用され、特に内子の入った雌は珍重されます。
ヤマメの降海型がサクラマス、アマゴの降海型がサツキマスです。兵庫県ではサクラマスは日本海側、サツキマスは瀬戸内海側の河川を遡上します。どちらもルアー釣りの格好のターゲットで多くの太公望が解禁日を待ちわびます。
